Historia y Evolución de la Vitivinicultura
Orígenes y Expansión Antigua
- Orígenes Culturales: Cultura egipcia, Mesopotamia y, posiblemente, griega.
- Dioses de la Vid y el Vino: Dionisio (griego) y Baco (romano).
- 8000 y 7000 a.C.: Mesopotamia (ríos Tigris y Éufrates). Uso de la prensa de fruta y el sello sumerio.
- 6000 a.C.: Uso del torniquete para estrujar la uva.
- 3000 a.C.: Griegos implementan procesos de producción mejorados.
- 1000 a.C.: El vino llega a Sicilia y África. Los griegos llevan la planta y comienzan a utilizar barriles similares a los actuales.
- 500 a.C.: Expansión del Imperio Romano. La vitivinicultura se extiende, propagando los viñedos y la cultura del vino a España, Portugal y el Sur de Francia.
Desarrollo en Europa y el Nuevo Mundo
- Siglo I: Los viñedos ascienden por el Valle del Ródano y cruzan a Burdeos. La cercanía a los ríos resulta benéfica para el vino.
- Siglo II: Las viñas se expanden a Borgoña y el Loira.
- Siglo IV: La expansión alcanza Champaña, el Mosela y el Rin.
- Siglo V: El vino se identifica como un producto necesario para realizar sacramentos y también como un artículo de lujo.
- Siglo XV: El vino llega al Nuevo Mundo con el descubrimiento de América. Comerciantes ingleses compran vinos bordeleses para venderlos en Londres. Los holandeses monopolizan el comercio de vinos de Burdeos, distribuyéndolos a través del mundo.
- Siglo XVII: Se descubre el tapón de corcho, lo que culmina en el desarrollo de nuevas técnicas de envejecimiento. Surgen nuevos procesos de vinificación: Borgoña destaca con vinos blancos levemente burbujeantes, nace el Champagne y aparece el Coñac (destilado de uva).
- Siglo XIX: Louis Pasteur revela los secretos de la fermentación y la conservación de los vinos.
- Siglo XX: Comienza el éxito y la búsqueda de vinos de calidad, con una gran influencia de la mercadotecnia.
La Vid y la Viticultura
Tipos de Vitis y Usos
Existen diversos tipos de Vitis, incluyendo Vitis Labrusca, Vitis Rotundifolia, Vitis Riparia y Vitis Rupestris, además de las variedades asiáticas.
Clasificación de Uvas por Uso
- Uva de Vino: Pinot, Sauvignon, Riesling, Carignan.
- Uva de Mesa: Cardinal, Olivette, Muscat, Emperador.
- Doble o Triple Propósito: Chancellor, Chambourcin, híbridos productores directos.
- Uva Pasa: Sultanine, Corinthe Noir, Muscat.
- Jugo: Concord, Ontario.
La parte verde y flexible de la vid es el pámpano, y la madera madura es el sarmiento.
Métodos de Propagación de la Vid
Los métodos de propagación incluyen: Semilla, Acodo, Estaca o Injertos.
Detalle de Métodos
- Semilla: Requiere estratificación húmeda a 4 o 5 grados Celsius por 12 semanas.
- Acodo o Mugrón: Puede ser Simple, Aéreo o de Montículo.
- Estaca o Sarmiento: La mayoría se inician fácilmente por estacas de madera dura (sarmientos del año), con un diámetro de 0.82 a 1.2 cm. Generalmente no se usan sustancias para enraizado.
- Portainjertos: Vides americanas utilizadas como portainjertos por su resistencia a la Filoxera (principalmente Vitis Riparia y Vitis Rupestris).
Técnicas de Injerto
Injerto Omega:
- Proceso de 1 año. La raíz se sumerge en cera para evitar el oxígeno y el injerto se une con la raíz.
- Se realiza un corte para que embone tanto la rama como la yema de la vid.
- Se fija con cera.
Injertos de Madera Verde:
Se forma una bola en la unión, lo que indica que se realizó un injerto.
Injerto de Púa:
- Proceso de 2 años. El 95% de las plantas que tienen este injerto logran una fusión exitosa.
- Se deja fuera de la tierra únicamente un nudo de la rama de una uva (que no sea de vino).
- Se realiza un corte en forma de V y se introduce la yema de vid.
- Se cubre con una tela para evitar la entrada de microorganismos y facilitar la fusión.
El Terroir y las Variedades de Uva
Tipos de Poda
Los principales tipos de poda son: Vaso, Royat, Sylvoz y Guyot.
Variedades de Uva Destacadas
- Uvas Tintas: Zinfandel, Merlot, Cabernet Sauvignon.
- Uvas Blancas: Albariño, Torrontés, Chardonnay.
Tinta de mayor plantación: Cabernet Sauvignon.
Uva blanca usada en vinos naturales o fortificados: Moscatel.
Uva que se extinguió en Europa por la Filoxera pero regresó en América: Carmenere.
Uvas para vino dulce natural: Moscatel, Semillón, Sauvignon Blanc.
Concentración de Azúcar en el Racimo
Técnicas utilizadas para concentrar el azúcar en el racimo:
- Pasificación (secado).
- Botrytis (podredumbre noble).
- Congelación (método Eiswein o Icewine).
El Suelo y sus Parámetros
El suelo debe tener los parámetros idóneos de nutrientes:
- Magnesio, Sodio, Nitrógeno, Calcio, Potasio, Hierro.
Tipos de Suelo
Alcalino, Aluvial, Arcilla, Limo, Arena, Calcáreo, Creta, Coluvial, Grava, Granito, Loes, Marga, Materia Orgánica, Piedra Caliza, Pizarra, Terra Rosa.
Otros tipos: Arcillosos, Arcilla Caliza, Arcilla Ferruginosa, Arenas Calizas, Suelos Fértiles y Compactos, Suelos Húmedos o de Regadío, Humíferos.
Factores Climáticos (Clima Ideal)
El buen clima está determinado por:
- Latitud, Altitud, Corrientes Oceánicas, Continentalidad, Orientación del relieve.
Parámetros Climáticos
Temperatura, Humedad, Presión, Vientos, Precipitaciones.
Tipos de Clima y su Efecto
- Clima Mediterráneo: Característico por inviernos templados y veranos secos y calurosos.
- Clima Oceánico: Temperaturas suaves y abundantes precipitaciones.
- Clima Continental: Enormes diferencias de temperatura entre invierno y verano.
- Clima Frío: Produce vinos delgados y herbáceos.
- Clima Caliente: Produce sabores confitados y empalagosos.
- Clima Ideal: Templado, caluroso y complaciente.
Variedades por Color
- Blancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Riesling, Albariño, Torrontés.
- Tintas (Moradas): Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Malbec, Tempranillo, Garnacha.
Enología y Procesos de Vinificación
Definiciones Clave
Enología: Ciencia, arte y técnica de producir vino.
Enfermedades de la Vid: Podredumbre gris, Eutipiosis, Mildiu, Carencia de Magnesio.
Procesos de Fermentación y Crianza
Fermentación Maloláctica
Proceso en el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, aportando aromas y sabores de crema y mantequilla.
Lías
Levaduras muertas que se comen el azúcar y lo convierten en alcohol.
Crianza sobre Lías
Sistema de envejecimiento en el que el vino evoluciona en contacto con las lías. Es un sistema habitual de envejecimiento para los vinos espumosos.
Desfangado y Trasiego
- Desfangado: Proceso inicial de limpieza del vino, donde se eliminan las lías y los hollejos.
- Trasiego: El movimiento del vino de un tanque a una barrica. Se puede realizar un primer filtrado a través de membranas de entre 3 a 5 micras.
Maduración Fenólica y Componentes
La uva madura es rica en antocianos y taninos.
- Acumulación de Azúcar: Esencial para la fermentación.
- Pigmentos Colorantes (Flavonoles): Responsables del color.
- Antocianos: Dan color y se encuentran en las uvas tintas.
- Taninos: Deben ser maduros para evitar una sensación grasosa.
- Sustancias Aromáticas: Composiciones que definen el perfil olfativo.
- Gusto Herbáceo: Aromas que recuerdan a pimiento o hierba (típico del Sauvignon Blanc).
- Resveratrol: Compuesto que proporciona antioxidantes.
La Cosecha (Vendimia)
Una buena uva debe tener una adecuada composición de azúcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos.
- Vendimia Tradicional: Recolección manual.
- Vendimia Mecánica: Uso de máquinas para recoger el fruto de la planta.
Después de la recolección, las uvas se llevan a la bodega para su análisis, pesaje, medición de calidad y procesamiento.
Tipos de Vino y Métodos Específicos
Clarete
Vino con una intensidad de color diferente, generalmente entre tinto y rosado.
Vino Rosado: Métodos de Elaboración
- Mezcla o Varietal: Combinación de uvas o uso de una sola variedad.
- Lágrima (Prensado Directo): Prensado suave de uvas tintas.
- Vinificación Seca: El proceso termina como un vino seco.
- Saignée (Sangrado): Se extrae una porción del mosto de uvas tintas en proceso de vinificación tinta.
- Rosado-Gris: Uvas de piel pálida procesadas como vino blanco (método histórico).
- Maceración: Uvas tintas con un contacto breve con el hollejo, resultando en un color muy intenso.
- Mezcla: Combinación de uva blanca y tinta (permitido en ciertas regiones, como Champagne).
- Blush: Uvas tintas utilizadas para hacer un vino de color muy pálido, casi blanco.
Vinos Espumosos
Dos tipos de espumoso según su calidad de azúcar en licor de expedición: Semiseco, Extra Brut.
Dosage que proporcionará azúcar a un espumoso: Licor de Tiraje.
Química del Vino
Polifenoles
Compuestos orgánicos presentes en los vinos, que aportan moléculas aromáticas, de sabor o textura, y son benéficos para la salud.
- Antocianos: Dan color y se encuentran en los vinos tintos.
- Taninos: Aportan sensación en boca (astringencia) y color (desde amarillo). Los taninos de las semillas pueden ser desagradables.
- Flavonoides: Moléculas encargadas del color de los vinos blancos.
- Terpenos: Moléculas de aromas, principalmente florales.
- Pirazinas: Aromas de pimiento verde o herbáceo.
- Resveratrol: Antioxidante que ayuda a reducir el colesterol.
Ácidos y Técnicas
Ácidos en el Vino: Tartárico, Málico, Cítrico. Conforme se fermentan, se convierten en otros ácidos. Los principales ácidos finales son el Tartárico, Láctico y Acético.
Chaptalización
Técnica de azucarado aplicada en la elaboración del vino, que consiste en la adición de azúcar de caña o incluso alcohol de vino para facilitar el proceso de fermentación y aumentar el grado alcohólico potencial.