Procesos Físico-Químicos en la Elaboración y Conservación
La Fermentación del Vino
La Fermentación del Vino: Es la función catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica.
Cómo se Realiza la Fermentación: Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del jugo para crear etanol (comúnmente conocido como alcohol etílico) y dióxido de carbono (como un subproducto). La temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio del proceso. La fermentación se puede realizar en:
- Tanques de acero inoxidable (común para muchos vinos blancos como el Riesling).
- Cubas de madera abiertas.
- Barriles de vino.
- Dentro de la botella de vino (como en la producción de muchos vinos espumosos).
Conceptos y Procesos Fundamentales
Diagrama de Bloques
Es la representación gráfica del funcionamiento interno de un sistema, que se hace mediante bloques y sus relaciones, y que, además, definen la organización de todo el proceso interno, sus entradas y sus salidas.
Diferencias en Procesos Conservativos
Existen procesos conservativos físicos y químicos. Estos pueden alterar las propiedades organolépticas (características) del alimento. Algunos procesos conservan el alimento más tiempo que otros.
La Destilación
Definición de Destilación
Es la operación de separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes (líquidos, sólidos disueltos en líquido o gases licuados) de una mezcla. Los licuados de la mezcla aprovechan los distintos puntos de ebullición de cada una de las sustancias. Se utiliza el punto de ebullición porque no depende ni del volumen ni de la masa.
Tipos de Destilación
Destilación Simple: Se usa para la separación de líquidos con punto de ebullición inferiores a 150 °C a presión atmosférica, de impurezas no volátiles o de otros líquidos miscibles que presenten un punto de ebullición al menos 25 °C superior al primero de ellos.
Destilación Fraccionada: Se usa para separar componentes líquidos que difieren en menos de 25 °C en su punto de ebullición. Cada uno de los componentes separados se denomina fracción. Es un montaje similar a la destilación simple en el que se ha intercalado entre el matraz y la cabeza de destilación una columna que puede tener distinto diseño. Al calentar la mezcla, el vapor se va enriqueciendo en el componente más volátil conforme asciende en la columna.
Destilación al Vacío: Es un montaje muy parecido a los otros procesos de destilación con la salvedad de que el conjunto se conecta a una bomba de vacío o trompa de agua. Este montaje permite destilar líquidos a temperaturas más bajas que en el caso anterior, debido a que la presión es menor que la atmosférica, con lo que se evita en muchos casos la descomposición térmica de los materiales que se manipulan.
Métodos de Conservación de Alimentos (Procesos Conservativos)
Acidificación: Método basado en la reducción del pH del alimento (sustancia ácida), impidiendo el desarrollo de microorganismos y previniendo la proliferación de bacterias, lo que mantiene la calidad del producto.
Adición de Aceite: Las conservas con aceite de oliva aportan la posibilidad de consumir productos fuera de temporada y conservan casi en su totalidad las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.
Adición de Azúcar: El azúcar es antiséptico (sustancia antimicrobiana) a determinadas concentraciones (en torno al 65%). En pequeñas proporciones, favorece la proliferación de determinados organismos.
Ahumado: Es un método para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos. Los ahumados adquieren textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Congelación: Es la exposición de los alimentos a temperaturas (T°) bajo 0 °C. Preserva la mayoría de los alimentos como carne, pescado, frutas, verduras, etc. Esta técnica busca evitar cambios de textura y sabor.
Deshidratación: Es el método más antiguo. Se basa en que los microorganismos que contaminan los alimentos no crecen en alimentos secos (carne, frutas, verduras). Se coloca a la luz solar para la evaporación del agua y se logra mayor durabilidad que sin este tratamiento.
Envasado: Conserva los alimentos al destruir los microorganismos. Los alimentos son sellados en tarros, latas o bolsas térmicas. Debido a ciertas bacterias, el método seguro es envasar bajo presión y a temperaturas altas.
Enlatado: Es una técnica ampliamente utilizada en la actualidad y útil para cualquier clase de alimento. Al ser enlatados, los alimentos son sellados en un recipiente después de hacerse el vacío y calentados.
Escabeche: Se conservan los alimentos en vinagre. En cocina se usa como marinado. Consiste en un precocinado mediante caldo de vinagre y es ideal para ajos, cebollas, zanahorias, etc.
Irradiación: Está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos. La técnica utiliza el isótopo Cobalto-60, que emite radiaciones de alta intensidad, y aceleradores de electrones. Puede desarrollar malos sabores, textura y ablandamiento en las frutas.
Liofilización: Proceso para productos perecederos mediante deshidratación al vacío y a bajas temperaturas (T°). Incorpora vitaminas y minerales para compensar pérdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerce una función regeneradora y protectora del organismo, y permite transportar carnes y platos preparados sin necesidad de cadena de frío.
Pasteurización de Productos Ácidos: Tratamiento térmico en recipiente a temperatura y tiempo determinado. Destruye microorganismos de elevadas concentraciones de ácido acético e inhibe la reacción enzimática debido a la inactivación térmica.
Refrigeración: Conserva alimentos a bajas temperaturas, pero superiores a 0 °C. Disminuye los microorganismos, pero los gérmenes permanecen vivos y se multiplican desde que se calienta el alimento.
Salado y Salmuera: La salmuera es una disolución altamente concentrada en sal. Se produce por evaporación parcial o congelación del agua del mar. El uso de la sal es muy extendido y aporta sabor y textura. La sal debe poseer bajo contenido de calcio, magnesio, hierro, y estar libre de materias extrañas y ser blanca.
Utilización de Conservantes:
- El Dióxido de Azufre se utiliza para inhibir la multiplicación de microorganismos.
- El Ácido Sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.
- El Hidroxibenzoato es más restringido, ya que no es eficaz con ciertos microorganismos.
Teorías de Barrera o Combinadas: Particularmente, se combinan dos o más conservantes que actúan sinérgicamente. Se recomienda el análisis de riesgos en investigación y control de puntos críticos.