1. Documentación y Control de Temperatura
La ficha de control de temperatura es el documento que se utiliza para el registro diario de temperaturas de las cámaras y también para la temperatura interior de un producto refrigerado escogido al azar. El albarán es el documento de acompañamiento de las mercancías en el cual figuran con detalle los productos y las cantidades que se entregan. El escandallo es el documento en el que se planifican los productos o ingredientes de una elaboración, las cantidades y el coste de cada uno de ellos.
2. Procedimientos de Recepción y Gestión de Existencias
En el procedimiento de recepción y control compararemos la hoja de pedido con el albarán de entrega para garantizar qué productos y cantidades se corresponden con los solicitados, y comprobaremos que la mercancía se encuentra en perfecto estado. Las existencias o stocks son los géneros, tanto perecederos como no perecederos, que el establecimiento tiene almacenados. En cuanto al almacenaje de productos en la zona de cámaras, no se deben almacenar las cajas directamente en el suelo.
3. Herramientas de Control Interno y Trazabilidad
El parte de consumo diario es el documento que permite saber cuáles son los gastos que se han de imputar a cada departamento y es un excelente instrumento de control. La ficha de registro es el documento en el que se apuntan los datos obtenidos en las inspecciones realizadas durante la recepción de las materias primas. La estrategia FIFO (First In, First Out) para la rotación de productos consiste en que el producto que primero ha entrado será también el primero que ha de salir. La ficha de producción es el documento en el que aparece el desglose de los ingredientes, las cantidades y el procedimiento de elaboración de una receta. La trazabilidad de un producto es la capacidad de seguir el recorrido de un alimento a lo largo de todas las etapas de su vida.
4. Gestión de Pedidos e Inventario
La propuesta de pedido es el documento en el que se relacionan los productos que la cocina necesitará para elaborar la oferta gastronómica de la próxima jornada. El vale de retirada es el documento que se utiliza para solicitar y retirar cualquier producto del economato. El inventario es el recuento físico de todas las existencias presentes en los almacenes. El relevé es el documento en el que se relaciona el inventario diario de los géneros que se quedan en la cocina al final de la jornada. El libro de entradas registra las entradas de género al almacén con la fecha de entrada, coincidiendo con los datos de los albaranes.
5. Verificación y Operaciones de Control
El trasvase de mercaderías se debe realizar con recipientes adecuados y bajo las condiciones de limpieza, temperatura y humedad requeridas. La comprobación del estado de las mercancías se efectúa antes de que sea descargada y consiste en realizar una inspección visual del vehículo de transporte, comprobar la operación de descarga, el buen estado del producto, las temperaturas y los certificados correspondientes. Las operaciones de recepción y control del género son toda la secuencia de actuaciones que van desde la llegada del producto hasta que este se encuentra dispuesto para su almacenaje.
Protocolos Operativos y Registro de Mercancías (Continuación)
Documentación Técnica de Control
La ficha de control de temperatura es el documento que se utiliza para el registro diario de temperaturas de las cámaras y también para la temperatura interior de un producto refrigerado escogido al azar. El albarán es el documento de acompañamiento de las mercancías en el cual figuran con detalle los productos y las cantidades que se entregan. El escandallo es el documento en el que se planifican los productos o ingredientes de una elaboración, las cantidades y el coste de cada uno de ellos.
Control de Recepción y Almacenaje
En el procedimiento de recepción y control compararemos la hoja de pedido con el albarán de entrega para garantizar qué productos y cantidades se corresponden con los solicitados y comprobaremos que la mercancía se encuentra en perfecto estado. Las existencias o stocks son los géneros, tanto perecederos como no perecederos, que el establecimiento tiene almacenados. En el almacenaje de productos en la zona de cámaras, no se deben almacenar las cajas directamente en el suelo.
Sistemas de Gestión y Trazabilidad
El parte de consumo diario es el documento que permite saber cuáles son los gastos que se han de imputar a cada departamento y es un excelente instrumento de control. La ficha de registro es el documento en el que se apuntan los datos obtenidos en las inspecciones realizadas durante la recepción de las materias primas. La estrategia FIFO para la rotación de productos consiste en que el producto que primero ha entrado será también el primero que ha de salir. La ficha de producción es el documento en el que aparece el desglose de los ingredientes, las cantidades y el procedimiento de elaboración de una receta. La trazabilidad de un producto es la capacidad de seguir el recorrido de un alimento a lo largo de todas las etapas de su vida.
Administración de Suministros
La propuesta de pedido es el documento en el que se relacionan los productos que la cocina necesitará para elaborar la oferta gastronómica de la próxima jornada. El vale de retirada es el documento que se utiliza para solicitar y retirar cualquier producto del economato. El inventario es el recuento físico de todas las existencias presentes en los almacenes. El relevé es el documento en el que se relaciona el inventario diario de los géneros que se quedan en la cocina al final de la jornada. El libro de entradas registra las entradas de género al almacén con la fecha de entrada, coincidiendo con los datos de los albaranes.
Inspección Final de Mercancías
El trasvase de mercaderías se debe realizar con recipientes adecuados y las condiciones de limpieza, temperatura y humedad requeridas. La comprobación del estado de las mercancías se efectúa antes de que sea descargada y consiste en realizar una inspección visual del vehículo de transporte, comprobar la operación de descarga, el buen estado del producto, las temperaturas y los certificados correspondientes. Las operaciones de recepción y control del género son toda la secuencia de actuaciones que van desde la llegada del producto hasta que este se encuentra dispuesto para su almacenaje.