APPCC: Sistema de Peligros y Puntos Críticos de Control
El APPCC (HACCP por sus siglas en inglés) se desarrolló inicialmente en EE. UU. Es un método enfocado a identificar y evaluar aquellos peligros que puedan afectar a la seguridad de los alimentos que se van a elaborar, a establecer medidas de control, a definir procedimientos de vigilancia y a adoptar medidas correctoras.
Aspectos Generales
- Identificación del documento (datos de empresa)
- Índice del documento
- Equipo responsable
- Términos de referencia
- Descripción de productos (fichas técnicas)
- Flujos de productos sobre plano
Prerrequisitos
- Plan de control de aguas:
- Ejecución: Mantener unas buenas condiciones higiénico-sanitarias de todos los elementos del sistema de abastecimiento y llevar a cabo los controles necesarios de la red de abastecimiento público, del abastecimiento propio y de las cisternas.
- Vigilancia: Controles analíticos.
- Registros: Los establecimientos con red pública deberán tener un recibo de abastecimiento de la red y un parte de incidencias; los establecimientos con red pública con depósitos deberán tener un registro de control de cloro, un registro de boletines analíticos y un parte de incidencias.
- L+D (Limpieza y Desinfección):
- E: Programa de limpieza y desinfección.
- V: Lista de revisión.
- R: Registro de ejecución de L+D, registro de vigilancia, parte de incidencias, fichas técnicas y de datos de seguridad de los productos de limpieza, resultados de análisis de verificación.
- Manipuladores:
- E: Cada empresa tendrá información de la guía de prácticas correctas de higiene.
- V: Lista de revisión.
- R: Listados de manipuladores de alimentos, registros de formación, parte de incidencias, lista de revisión de manipuladores.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos:
- E: Mantenimiento de equipos, suelos y techos, certificado de revisión periódica de instalaciones de refrigeración y congelación, salas de temperatura controlada y aparatos antiinsectos.
- V: Lista de revisión y parte de incidencias.
- R: Plano de instalaciones con la localización, lista de revisión, informe de incidencias, listado de empresas externas.
- Control de plagas:
- E: Condiciones del entorno del establecimiento, barreras físicas, medidas higiénicas, sistema de vigilancia de plagas.
- V: Listado de revisión de plagas, informe de incidencias.
- R: Lista de revisión, parte de incidencias, plano de localización, fichas técnicas, carnés de aplicadores, registros de visitas.
- Proveedores:
- E: Consideración previa al pedido y recepción de materias primas.
- V: Lista de revisión y parte de incidencias.
- R: Registros de trazabilidad, lista de revisión de materias primas e informe de incidencias.
- Trazabilidad:
- E: Registros que permitan conocer el origen de los productos.
- V: Informe de incidencias y acciones correctivas.
- R: Registro de entradas e informe de incidencias.
- Desperdicios:
- E: Ubicación de desperdicios, que los establecimientos dispongan de contenedores, almacenamiento en lugares lejos de los alimentos, aceites almacenados en recipientes adecuados.
- V: Lista de revisión y parte de incidencias.
- R: Lista de revisión de residuos, documento contractual de la empresa de recogida de aceites, parte justificante de recogida de residuos de aceites y grasas e informe de incidencias.
- Cadena de frío:
- E: Recepción y adquisición de materias primas, almacenamiento a temperatura regulada, manipulación y preparación.
- V: Control diario de las cámaras y equipos.
- R: Registro de control de temperaturas y parte de incidencias.
Elaboración del Plan APPCC
- Selección del equipo de trabajo HACCP.
- Descripción del producto.
- Identificar el uso esperado para cada producto.
- Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricación.
- Análisis de peligros.
- Aplicar el árbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro.
- Establecer los límites críticos para cada PCC.
- Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.
- Verificar el sistema.
- Establecer el sistema de documentación.
- Revisión del sistema.
- Establecer las acciones correctoras.
Prácticas Correctas de Higiene
Incluyen: almacenamiento de materias primas, descongelación, enfriamiento, prácticas que evitan la contaminación cruzada, fritura, horneado, asado, desinfección de vegetales, manipulación y elaboración de alimentos con huevo como ingrediente, elaboración de pescado crudo o poco cocinado, recalentamiento, conservación en caliente y frío.
Limpieza y Desinfección
- Limpieza: Eliminación de la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, etc. En la eficacia influyen la acción química, el tiempo de empleo, la temperatura de la dilución y la acción mecánica que se aplica.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente. Su eficacia depende de la limpieza previa, de lo que se utiliza para desinfectar, del tiempo de aplicación y del uso del agua caliente.
Etapas del proceso
- Eliminación de la suciedad más grosera.
- Enjuagar.
- Aplicación del detergente o desengrasante.
- Aclarado.
- Aplicación del desinfectante.
- Aclarado.
- Secado.
Control de Plagas
- Plaga: Presencia de animales indeseables en número tal que comprometa la seguridad del alimento. El control de plagas es el conjunto de actuaciones que tiene por finalidad controlar a los animales considerados como plaga.
- Desratización: Destrucción de roedores mediante procedimientos o agentes físicos o químicos.
- Desinsectación: Destrucción de insectos mediante procedimientos o agentes físicos o químicos.