El Proceso Nutritivo Humano
El proceso nutritivo se realiza en el aparato digestivo y en el aparato excretor. Comprende cinco procesos fundamentales:
- Ingestión: Tiene lugar en la boca, donde se producen la insalivación y la deglución. Los alimentos se van convirtiendo en un bolo alimenticio que es impulsado por la lengua hasta la faringe y, posteriormente, pasa por el esófago hasta el estómago.
- Digestión: Este proceso es posible gracias a las hormonas que estimulan la producción de ácidos gástricos y a procesos químicos que descomponen el alimento en sustancias asimilables por el intestino, conocidas como quimo.
- Absorción: Tras su paso por el estómago, el quimo se dirige al intestino delgado, donde se inician los procesos de absorción y asimilación.
- Asimilación: En el intestino delgado, el quimo se transforma en una sustancia llamada quilo, que es absorbida por la sangre para ser distribuida por todo el cuerpo.
- Excreción: Eliminación de los residuos no asimilados.
Funciones de los Nutrientes Esenciales
Los nutrientes cumplen diversas funciones vitales en el organismo:
- Función Energética: Aportada por nutrientes que proporcionan la energía necesaria de uso inmediato para las personas. Esta función la cumplen las sustancias ricas en calorías como los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. Estos elementos son esenciales para quienes realizan trabajo muscular.
- Función Reguladora: Se ejerce sobre las reacciones bioquímicas que se producen en el interior de nuestro organismo, permitiendo que se produzcan, se aceleren o se frenen según las necesidades. Esta función la cumplen principalmente las vitaminas y los minerales.
- Función Plástica (Estructural): Los nutrientes que realizan esta función aportan los materiales para formar tejidos nuevos y para reparar los desgastados. Esta función la cumplen básicamente las proteínas y minerales como el calcio y el fósforo.
Macronutrientes y Micronutrientes Esenciales
Los Lípidos: Energía y Estructura
Los lípidos tienen la misión de almacenarse en el cuerpo para constituir una reserva de energía, formando el tejido adiposo. Son insolubles en agua y no se pueden eliminar fácilmente por la orina. Sus unidades básicas son los ácidos grasos.
Tipos de Lípidos según sus Ácidos Grasos:
- Saturados: Compuestos de ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. Su consumo aumenta el colesterol plasmático y el riesgo de lesiones arteriales y cardiovasculares. Se encuentran en la mantequilla, la carne de cerdo, la leche y sus derivados. En alimentos de origen animal encontramos los triglicéridos, grasas formadas por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Los triglicéridos constituyen la principal reserva de energía del organismo, producen calor y actúan como aislante térmico.
- Insaturados: Compuestos por ácidos grasos insaturados. Se distinguen entre:
- Monoinsaturados: Son nutrientes que no aumentan el colesterol, protegen las arterias y las venas. Es necesario consumir diariamente alimentos que contengan este tipo de ácidos, como el aceite de oliva.
- Poliinsaturados: Contribuyen a disminuir el colesterol. Algunos de estos ácidos son esenciales, lo que significa que el organismo no los produce y deben ser obtenidos a través de la dieta. Se encuentran en los aceites de semilla (como el de girasol), en las pepitas de uva y en los pescados azules.
- Lípidos Complejos: Se encuentran en las vitaminas A, D, E, K que tienen funciones muy específicas y se hallan en alimentos como el hígado, las vísceras de animales, los huevos, la zanahoria y las espinacas.
Funciones Específicas de los Lípidos
Además de su papel energético, los lípidos desempeñan otras funciones cruciales:
- Son fuentes de energía corporal necesarias para el funcionamiento de los tejidos.
- Su presencia retarda el vaciado gástrico, lo que produce sensación de saciedad y hace que el apetito tarde en aparecer.
- Las grasas sirven como aislante térmico, protegiendo de la temperatura exterior, y protegen los diversos órganos internos del cuerpo formando a su alrededor una cubierta que los resguarda de posibles traumatismos.
Las Vitaminas: Reguladores Vitales
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en los alimentos, necesarias en pequeñas cantidades. El organismo no las produce y, por lo tanto, deben ser obtenidas a través de la dieta. No aportan energía ni calorías, pero son indispensables para desarrollar y mantener un buen nivel de salud.
Clasificación de las Vitaminas:
- Hidrosolubles: Son vitaminas solubles en agua. No se almacenan en el organismo y la cantidad sobrante es eliminada a través de la orina, por lo que deben reponerse con regularidad. Las más importantes son:
- Vitamina C: Se encuentra en cítricos y verduras. Su déficit produce hemorragias en las encías, cansancio y apatía.
- Vitamina B1 (Tiamina): Se encuentra en los huevos, legumbres y verduras. El tabaco y el alcohol reducen su capacidad de absorción. Su déficit produce trastornos cardiovasculares y alteraciones neurológicas.
- Vitamina B2 (Riboflavina): Se encuentra en carnes, huevos y vegetales verdes. Su déficit puede causar lesiones en la piel, mucosas y ojos.
- Vitamina B3 (Niacina): Se encuentra en las carnes, huevos y cereales integrales. Su déficit puede provocar alteraciones del sistema nervioso y digestivo, así como úlceras en la piel y en la boca.
- Liposolubles: Se almacenan en el organismo al no eliminarse por la orina, por lo que su consumo no necesita ser tan regular. Las más importantes son las vitaminas A, D, E y K.
Los Minerales: Elementos Estructurales y Reguladores
Los minerales son imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo. Cumplen funciones reguladoras y plásticas, y son elementos inorgánicos que se suelen ingerir a través de la dieta. Los más importantes son:
- Calcio: Es fundamental para la composición de nuestro esqueleto, aportándole dureza y rigidez. También es necesario para la coagulación de la sangre. Una dieta con poco calcio produce descalcificaciones en los huesos y dificulta el crecimiento. Está presente en la leche, los quesos y pescados pequeños con espinas.
- Hierro: Forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos, esencial para el transporte de oxígeno. Está presente en el hígado, la carne, la yema de los huevos, legumbres y moluscos.
- Flúor: Previene la caries dental al proteger nuestros dientes. Se encuentra principalmente en pescados, el té y el agua.
- Yodo: Forma parte de las hormonas tiroideas y su déficit provoca bocio. Se encuentra en el agua y en diversas proporciones en todos los alimentos.
El Agua: El Componente Vital
El agua es una sustancia imprescindible para la vida, siendo el componente esencial de la sangre y de las secreciones corporales. Más de la mitad del peso de una persona adulta es agua. En condiciones normales, se eliminan diariamente unos 2500 ml de agua que deben reponerse. Cuando las pérdidas de agua son mayores que las aportaciones, se activa en nuestro organismo un mecanismo regulador conocido como sed. El consumo medio de agua diario recomendado está entre 4 y 8 vasos.
Manipulación Segura de Alimentos
La manipulación de los alimentos para su elaboración y administración debe ser muy escrupulosa para garantizar la seguridad alimentaria.
Existe un Real Decreto que obliga a los manipuladores a cumplir una serie de requisitos. Se entiende por manipulador de alimentos a toda persona que, durante su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos.
Requisitos Generales para Manipuladores de Alimentos:
- Recibir formación continuada en higiene alimentaria.
- Conocer y cumplir las instrucciones dadas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad del alimento.
- Cumplir las normas de higiene, manteniendo un grado elevado de aseo personal, llevando vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizando ropa para la cabeza y calzado adecuado.
- Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes apropiados.
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón, siempre antes de incorporarse al trabajo y después de cualquier ausencia.
- Cualquier persona que padezca una enfermedad o tenga sospechas de tenerla que pueda transmitirse por vía alimentaria debe informar a la empresa.
Higiene Específica para Educadores (en entornos con alimentos):
- Higiene personal del educador: Cuidar las manos, que deben estar siempre limpias y lavarse después de ir al baño, de tocarse el pelo y después de manipular alimentos crudos, cocinados o basura.
- Las uñas deben llevarse cortas y aseadas.
- Vestimenta adecuada y limpia; no llevar anillos.
- El pelo debe cubrirse con un gorro.
- Las heridas deben cubrirse con vendajes.
- No estornudar, silbar, comer, mascar chicle ni escupir en las áreas donde haya comida.