Control Microbiológico de AlimentosControl de SuperficieEn general se utilizan los siguientes métodos:Por medio de torundas o hisopos: se emplean para grandes superficies, superficies fácilmente accesibles y grandes depósitos o envases.Mediante sistemas de impresión: en casos particulares se utilizan cintas adhesivas o placas de contacto.Los microorganismos que se suelen utilizar como indicadores son:Bacterias aeróbicas mesófilasBacterias de […]
1. CONTROL MICROBIOLÓGICO AMBIENTALPodemos encontrarlos en cualquier entorno. Los alimentos son fácilmente contaminados ya sea de manera natural o durante su transporte, procesado o manipulación. De especial relevancia además del control de alimentos, incluido el agua, es el control del medio ambiente. Dentro del análisis del medio ambiente, además del aire y suelo, resulta muy […]
Control de ProveedoresLos proveedores deben llevar un control riguroso sobre las materias primas. El proveedor es el operador de la empresa alimentaria que adquiere los productos de manera directa o a través de intermediarios y los entrega.Elección de Proveedores:Buen producto a nuestras necesidades, buena disponibilidad y periodicidad en el suministro, precios competitivos, capacidad de sustituir […]
Reglamento Sanitario: Título PreliminarArt. 1Este reglamento establece las condiciones sanitarias para la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la población con alimentos inocuos.Art. 2Se define como alimento toda mezcla o sustancia destinada al consumo humano. Se entiende por materia prima toda […]
Infecciones entéricasESTÓMAGO: Por consumo de bacterias vivasINTESTINO: Las bacterias se adhieren al epitelio y pueden:Permanecer adheridasProducir toxinasInvadir el epitelioPasar a circulaciónAlgunas son resistentes a la acidez (Ej.: Shigella spp., ECEH)Diarreas acuosas (Ej.: ECEP, Ej.: ECET, V. cholerae)Diarreas con sangre y/o mucus (Ej.: Salmonella enteritidis, Campylobacter spp., Shigella spp. ECEI)Infecciones sistémicas (Ej.: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, […]
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOSAlimento o producto alimenticioSustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluye bebidas e ingredientes o aditivos de dicha sustancia. Materia prima alimentaria: sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa un tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. Ej.: trigo, maíz, leche cruda.Manipulación de alimentos: todas las operaciones […]